Dette Dud er til dig

May 24 by admin

Øl elskere behøver ikke længere undre sig over hvad der tænder en god bryg dårlig.

Kemikere ved University of North Carolina har tydet videnskaben om "skunky" øl, og det koges ned til dannelsen af ​​en forbindelse, der lugter meget gerne, ja, skunk spray. Lys er synderen her, vender iso-a-syrer, som giver øllet dets naturligt bitter smag, i nasty frie radikaler, der ligner den kemiske de stribede medlemmer af væsel familien frigivelse, når de er forskrækket.

Forskerne siger resultaterne kan være nyttigt for bryggerier, der altid søger at forlænge holdbarheden af ​​deres øl, men som ønsker at bruge billigere klare glasflasker. Deres arbejde vises i 5 november spørgsmålet om Kemi - A European Journal.

"Det faktum, at øl går» skunky ', når du udsættes for lys har altid været kendt, men at kende den nøjagtige molekylære mekanisme, der gør det til at ske midler måske kan vi stoppe kemi, "siger ledende forfatter Malcolm D. Forbes. "Et længere holdbarhed på en klar beholder, det er målet."

Øl er lavet af byg, malt, humle og vand. Og humlen er, hvor problemet begynder, forklarer Forbes. Da det viser sig, humle hjælp smag øl, hæmmer bakterievækst og bidrage til stabiliteten af ​​skummet i hovedet. Men de er også yderst følsomme over for lys. Det endelige produkt af denne fotonedbrydning er en fri radikal forskerne kalder "skunky thiol", og det er en analog af skunk spray. Fordi mennesker er følsomme over for dette stof i meget små doser - nogle få dele pr billioner - det tager ikke meget for at ødelægge bryg.

I UNC undersøgelsen, Forbes brugte en sofistikeret imaging teknik kaldet tidsopløst Elektronspinresonans (TREPR). Pulverformige humle blev anbragt i en kvarts beholder, som derefter blev anbragt mellem to store magneter. Laserlys blev derefter rettet mod den humle, og forskerne har kunnet se, hvordan frie radikaler dannes i realtid. De naglet ned den nøjagtige molekylære proces, hvor frie radikaler bliver "skunky."

At vide dette nu giver brygge kemikere en køreplan for processen, så de kan forsøge at aflede de katastrofale slutresultater, siger Forbes. Hvis øllets lysfølsomhed kunne reduceres med små mængder af et tilsætningsstof, ville lyset ikke længere være så skræmmende fjende en glat slurk, forklarer han. Han tilføjer, at hans samarbejdspartnere i Belgien allerede arbejder på et patent, der ville bruge riboflavin at bremse fotonedbrydning proces.

En anden kemiker, der har studeret makeup af øl og dens positive virkninger for hjertesygdomme, siger resultaterne besvare et gamle spørgsmål endeligt.

"Jeg tror, ​​at folk allerede har kendt om karakteren af ​​denne" skunky 'øl. Det vigtige er, at de har nailed ned, hvordan det sker. Det fortæller folk præcis, hvordan det sker, og de kan være i stand til at sætte tilsætningsstoffer i brygprocessen for at forhindre det i at ske. Måske bryggerier kan komme op med en eller anden måde at forsøge at forhindre dette, "siger Joe Vinson, en kemi professor ved University of Scranton i Pennsylvania.

Men øl problemer ikke ender med iso-a-syrer, Vinson bemærker: "Den anden ting er, med øl der er nogle andre afsmag, der også et resultat af brygprocessen."

Der er nogle lipidbaserede frie radikaler, der kan gøre øl smag ligesom pap, forklarer han. "Selv hvis du holde lyset ud og gøre dine ting med frie radikaler, du stadig har problemer på et tidspunkt, da øl ikke vare meget længe i en flaske."

Hvorfor?

Fordi plisseret, metal hætte på en ølflaske er ikke uigennemtrængeligt, så ilt kan komme ind i flasken og skabe frie radikaler. Det er derfor, de fleste bryggerier sætte C-vitamin, en antioxidant, i foringen af ​​låget, siger Vinson. "Det tager fat i ilt, der forsøger at komme ind," forklarer han.

Men uanset hvor hårdt bryggerier forsøger at gøre øl holder længere, er denne tidløse pub drik lavet af korn aldrig meningen at vare længe, ​​Vinson bemærker.

"Øl blev lavet til at blive drukket, så snart det blev brygget," siger han. "Hvis du ønsker at gemme det, er du nødt til at have problemer med tiden."

Hvad skal man gøre

American Society of Brewing Kemikere har det nyeste inden for øl nyheder.

Tjek RealBeer at fjerne alle de fælles myter om øl.

KILDER: Interview med Malcolm D. Forbes, kemi professor, University of North Carolina, Chapel Hill, NC; Joe Vinson, kemi professor, University of Scranton, Scranton, Pa .; 5 november 2001 Kemi - A European Journal

Related Articles